Ételekről, hagyományról és kreativitásról a konyhában

Tíz éve vagyok tanúja annak, milyen mély szeretettel főzöl és mennyire szereted az ételeket. Hol kezdődött ez nálad?

Szerintem nagyon korán kezdődött. Gyerekként imádtam teát főzni a családnak még azelőtt, hogy felébredtek volna. Akkor éreztem először, hogy van valamiféle ösztönös kapcsolatom a konyhával. Később elkezdtem kísérletezni – például megtanulni rendesen rizst főzni, ami szerintem még most is az egyik legnehezebb dolog! Ha a rizs nem jó, akármit teszel mellé, az egész valahogy nem működik. Úgyhogy csak gyakoroltam és gyakoroltam.

Mennyi idős lehettél akkoriban?

Amikor teát főztem, talán másodikos vagy harmadikos lehettem. De amikor már tényleg főztem – tűzhelyen, rendes ételt – az úgy tizedik osztály körül volt. Akkor kezdtem el például rizst és curryt készíteni.

Volt, aki tanított? Figyeltél valakit otthon?

Igen, főleg anyukámat. Imádtam ott ülni mellette, amikor főzött. Nem mindig engedte, hogy segítsek, főleg ha késről vagy tűzről volt szó, de figyelhettem. Ahogy a zöldségekkel bánt, a fűszerekkel – ezek mind belém ivódtak. Vannak olyan ételei, amiket sosem fogok tudni pontosan úgy elkészíteni, mint ő.

És amikor elköltöztél otthonról – az mennyire változtatta meg a főzéshez való viszonyodat?

Nagyon is. A bentlakásos iskolában rengeteg új dolgot ismertem meg. Otthon főleg ladakhi ételeket ettem, úgyhogy amikor először kóstoltam vajas csirkét vagy csirke curryt, teljesen új világ nyílt meg. Néha belógtam a konyhába, amikor a többiek játszottak, „kölcsönvettem” egy kis papadot vagy kérdezgettem a szakácsokat, mibe mit tesznek, hogyan használják a fűszereket. Később, amikor Chandigarhba költöztem és lett telefonom, elkezdtem YouTube-on recepteket nézni. Onnan rengeteget tanultam. Jó volt kísérletezni, belevinni az újonnan tanult ételekbe a saját ízlésem. Akkor vált igazán személyessé a főzés.

Van olyan étel, aminek az emléke igazán megmaradt benned?

Rajma chawal (babos rizs). Mindig. A koliban minden vasárnap vagy szerdán bab volt. Egész nap azt vártam, hogy ebéd legyen – rajma, egy kis savanyúság, esetleg egy szelet hagyma. Még most is simán meg tudnám enni naponta háromszor.

Most egy vegán étteremben dolgozol, pedig te magad nem vagy vegán – hogyan változtatta meg ez az ételhez fűződő viszonyodat?

Sosem terveztem, hogy szakács leszek, de az étel iránti szeretetem valahogy ide vezetett. A vegán konyha teljesen új élményt jelentett. Régen inkább a húsos ételekben éreztem magam otthon, de a vegán főzés kreativitásra kényszerített. Rengeteget tanultam belőle. Sokan szeretik, ahogy főzök – főleg a fűszerek egyensúlyát. Az indiai ételek gyakran túl csípősek, de én inkább enyhébbre hangolom őket, hogy minden ízt lehessen érezni, ne csak a csípősséget.

Mi az, ami legjobban izgat a vegán főzésben?

Valójában nagyon izgalmas. Arra ösztönöz, hogy új alapanyagokkal és ízekkel kísérletezzek. Élvezem, amikor hagyományos ételeket növényi alapokra ültethetek át, és új technikákat tanulhatok, hogy ezek jól is sikerüljenek. Olyan, mint egy kirakós játék – ami közben fejlődhetek szakácsként..

A Bandha Works közösségének thali eseményein is főztél már – itt sokan figyelnek arra, mit esznek. Érzed ezt főzés közben?

Igen, mindenképp. Az ételnek nemcsak finomnak, hanem könnyűnek is kell lennie a test számára. Ezért figyelek a fűszerekre, az olaj mennyiségére, és arra is, hogyan bánok az alapanyagokkal. Ez nem csak a jóllakottságról szól. Az ennivalónak támogatnia kell az energiát és ebben az esetben a jóga gyakorlását. Egy étel képes megnyugtatni, emlékeket felidézni, sőt segíthet abban is, hogy valaki jobban kapcsolódjon önmagához vagy másokhoz. Tudatosságot hoz – a szakácsnak és annak is, aki eszik. Ráadásul a főzés számomra a gondoskodás egy formája. Beleteszem a szívemet-lelkemet abba, amit készítek – remélem, ez át is jön :)

A ladakhi konyha hogyan hatott rád, mint szakács?

A ladakhi konyha izgalmas keveréke a tibeti, indiai és közép-ázsiai hatásoknak. Az éghajlat és a kultúra alakította, alakítja ma is. Számomra az olyan ételek, mint a thukpa (tésztaleves) churpe-val (szárított sajt), és a momo (himalájai gőzgombóc) alapvetőek. Ha valakinek be kellene mutatnom Ladakhot ételen keresztül, ezekkel kezdeném.

És a magyar konyha – ez is hatott rád?

Igen, nagyon érdekes volt. A kolbászt persze szeretem, de van pár magyar étel, ami az otthonra emlékeztet – például a vegán bácskai rizses hús, ami egy kicsit füstös és nagyon megnyugtató érzés enni. Kicsit olyan, mint a khichdi, csak más ízvilággal. Elképesztő, hogy két teljesen különböző kultúra mennyire hasonló dolgokat hozhat létre.

A magyar ételek elég húsosak. Hogyan „veganizálod” őket?

Ma már rengeteg jó vegán alternatíva van – szója, texturált fehérjék, vagy akár olyan vegánkészítmények, amik szinte megtévesztésig hasonlítanak a húsokra. Néha még finomabbak is! De szerintem nem mindig kell a húst utánozni. Inkább érdemes azokra az alapanyagokra koncentrálni, amik eleve vegánok – és azokat ünnepelni. A ladakhi kultúrában a húsevés a túléléshez szükséges, 4000m-en, a téli -30 fokban nem sok zöldség terem meg, de vannak olyan ladakhi ételek is, amik vegánok – mint a sima levesek vagy a skyu – azokhoz semmit sem kell hozzátenni vagy változtatni.

Mi az álmod a jövőre nézve? Szeretnél továbbra is szakácsként dolgozni?

Igen. Az álmom egy kis ‘farm-to-table’ étterem Ladakhban. Semmi elegáns, csak valami személyes, fenntartható, ahol a szívem szerint főzhetek. Olyan ételeket szeretnék készíteni, amik tisztelik a hagyományt – valódi ladakhi fogásokat, ahogy generációk óta készítik őket – de nyitottak is más kultúrákra, amik magukban hordozzák az összes helyet, ahol eddig éltem és főztem. Nem akarom megváltoztatni az ételek lelkét – csak megosztani őket.

Nagyon szeretem a momot (gőzölt batyu) is. Talán egyszer lesz egy kis momo-helyem – nem túl nagy, kis választékkal, de mind szívből és jól elkészítve.

Utolsó kérdés – ha életed végéig csak egy ételt ehetnél, mi lenne az?

Egyértelműen Rajma Chawal. Egy kis savanyúsággal. Mindig.